论我国制茶技艺

减小字体 增大字体 作者:佚名  来源:本站整理  发布时间:2013-12-27 11:09:42
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制茶工艺对茶叶品质 的影响不言而喻。由于 制茶工艺 的不 同而形成 了绿茶 、 红茶 、 青茶 (乌龙茶 )、 黄茶 、 黑茶和 白茶六大茶类 。茶 叶的加工过 程 , 就是利用生物酶作用 、 湿热化学变化 、 微生物 作用等促进茶叶中物质 的变化 , 从而达到色 、 香 、  味具佳的各种类型茶叶。我国六大茶类 的工艺技 术 . 将茶叶的加工发挥到了几近完美的地步 。 然而 茶叶加工在保持传统工艺的基础上 ,并没有停下 发展的步伐。 随着现代科学技术的发展, 一些新的 技术被应用到茶叶加工 中; 同时 , 茶叶加工机械化 水平也在不断提高 , 加工手段得以改进。 除了黄茶 与白茶分布范围较小 、 产量较少 . 在工艺技术的研 究上较少见到报道外, 青茶(乌龙茶)、 红茶、 绿茶 及黑茶在加工工艺技术上 , 互相借鉴 , 有效结合 ,  不断推陈出新 , 不乏创新之举 , 使茶叶这一传统产 品时时焕发新的魅力。 

1 制茶工艺技术的发展进程
1. 1 乌龙茶工艺技术的发展——清香型乌龙茶 的 出现
乌龙茶为六大茶类之一 .也是我 国特有的一 种茶类 . 属于半发酵茶。 乌龙茶 中最具代表的有武 夷岩茶 、 铁观音 、 闽北水仙 、 广东凤凰单枞等。 1990 年在安溪诞生了福建省第一家经营茶叶的台资企 业。截至 2004 年底 , 安溪境 内共有台资茶叶企业 25 家。 这些台资茶叶企业生产的乌龙茶为“ 台式”  乌龙茶。 为了区别于福建 、 广东传统乌龙茶 , 将“ 台 式” 乌龙茶称为清香型乌龙茶, 传统乌龙茶称为浓 香型乌龙茶 ] 。 
清香型乌龙茶在安溪一带的出现,是对乌龙 茶加工工艺的一种扩展 , 除了传统乌龙茶外(浓香 型),出现了这种 品质更加偏 向于绿茶 的乌龙茶 (清香型)。陈志雄等_ 2 ] 对乌龙茶传统制法与现代 制法进行 比较研究 ,探讨不同制法对乌龙茶品质 的影响。 制作工艺上 , 现代制法的乌龙茶(清香型) 有别于传统制法的乌龙茶(浓香型)主要为轻萎 凋 、 轻摇青 , 薄摊 、 长静置 , 老杀青 、 温包揉 、 早干 燥p_卅 。在传统制法下的乌龙茶 , 花果香较突出, 茶 汤浓度较高 . 常温下保存时间较长 : 而现代制法 的
乌龙茶 , 香 气较清香 , 滋味鲜爽 , 但 口感较 传统 的淡 , 常温下保存时间较短 。在消费市场 , 清香 型乌龙 已获得了一批新的消费群体及年青人 的 喜好_ 21 。 
乌龙茶在做青工艺上的极具偏向性 ,不同的 做青工艺形成了品质风格炯异的清香型与浓香型 乌龙茶。这是近年来乌龙茶加工工艺发展的一个 显著标志。 
1. 2 红茶工艺技术的发展——工夫红茶干燥中的 辅助做形工艺
红茶为六大茶类之一 , 属于发酵茶类 , 起源于 17 世纪初我国福建武夷 山一带 , 是 当前世界茶 叶
贸易的主要茶类 ,占世界总贸易量 的 70%左右。  在我国, 红茶是除绿茶 、 乌龙茶之后第三大茶类 。  约 占我 国茶 叶总产量的 8%左右 。红茶产品主要 有红碎茶 、 工夫红茶 、 小种红茶等 , 我国主要以工 夫红茶与小种红茶为主。  传统的红茶加工工艺 中,干燥只采取烘干技 术 。王文杰嘲 (1992 年 )首次将干燥炒制成形工艺 应用到祁 门工夫红茶的加工工艺 中。将工夫红茶 原来 的干燥工艺 “ 烘一烘” 改成“ 烘一炒一烘” 。 其 初步结果可使祁红毛茶级别提高 0. 5~ 1 个等级 ,  且有利于内质的提高。祁门工夫红茶(祁红 )是我 国最具代表性的一种工夫红茶 , 属于条形茶 。 它的 成条主要依靠揉捻成形 。 茶叶在含水量 20%~ 40% 时 , 茶叶揉捻破碎外流的茶汁粘性强 。 是茶叶成条 的有利时期 ,炒青绿茶及名优绿茶都是在这个阶 段进行炒制 (或手工)做形。工夫红茶在这个 阶段 进行炒制也有利于其条形 的形成。王文杰等同 对 炒制作业在“ 祁红” 初干中的使用效果开展较详细 研究 , 认为祁红初干中引入炒制作业 , 祁红的传统 香型不变, 且香气得 以发展 : 生化成分中 5 种主要 儿茶素保 留量及 4 种茶黄素含量增加 , 浓度增强 。  崔文锐等问 以同一品种同等嫩度 的茶鲜叶采用炒 、  烘和微波三种方式干燥制成工夫红茶 , 结果表明,  感官审评除色泽外 ,其余各项审评因子均为炒干 的最好 , 烘干的次之 , 微波干燥的最差 ; 内含成分 的测定结果与感官审评是一致的,只有茶褐素含 量是烘干的最高 。 炒干的次之 , 所有其它成分均为 炒干的工夫红茶含量最高 , 烘干的次之 。 微波干燥 的最低 。安徽省祁门红茶发展有 限公司[ 8J 公开了 一种祁红皇茶的加工工艺 , 包括采摘工序 、 分拣工 序 、 分拣摊凉工序 、 室 内萎凋工序 、 手工揉捻工序 、  发酵工序 、 发酵摊凉工序 、 初烘工序 、 初烘摊凉工 序 、 烘焙理条工序 、 理条摊凉工序 、 锅炒干燥工序 、  干燥摊凉工序、 色选工序、 包装工序等。这项工艺 与传统工艺相 比主要特征是烘 焙理条及 锅炒干 燥 .其本质也是在祁红的初制干燥中增加了成形 工艺 。廖学聪l  9I 介绍 了安徽省农科 院茶叶研究所 1997 年研制 的祁红香螺茶 的制作技术 ,主要工 序 为萎 凋 、 揉捻 、 发酵 、 做形 、 烘干 。做形方 法是 分 两 次进 行 ,第 一次 为炒 坯 ,茶 叶 下锅 温 度 120℃左右 , 炒制 、 搓揉 , 主要抑制酶活性 , 避免发 酵 过度 , 并散发部分水分 , 至六成干时 出锅 。第 二 次主要是低温搓揉成形 , 锅温 80℃左右 , 做至 九成干。  
 

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